От древността до османския период хората, живели в земите, които днес ние обитаваме, използват хранителни суровини, които са общо взето постоянни. Едни от най-старите блюда, запазени в леко изменен вид, са хлябът и тези, които са приготвени от тесто и зърна. Добре познати са и млечните храни, които стабилно участват в диетата в блажните дни. За разлика от тях растителните ястия всекидневно се консумират.

Месото, месните блюда и плодовете също са сред най-старите суровини и храни на хората. Тяхната употреба обаче е по-особена. При месото спецификите се отнасят до ползването на домашни продукти (типично за земеделските и животновъдните култури), отличаващо се с рутинност по отношение на определена животинска суровина, както и с по-силната връзка на месното блюдо с обредността, отколкото с ежедневието. Плодовете пък, векове наред се берат едновременно от култивирани овошки и от дивáчки (диворастящи, некултивирани дръвчета), но рядко се готвят в нашите географски ширини.

Производството и употребата на част от всички тези основни хранителни групи, като хляба и тестените изделия, млякото и млечните продукти, старите зеленчуци и плодове, се отличава с консервативност. През османския период присъствието им в диетата все още е толкова силно, че ясно се отбелязва от преминаващите пътешественици, но се и отразява в начина на осмисляне на отделни храни. Направата им в много случаи (пре)повтаря старите традиционни техники и технологии, познати от древността. Консумацията им се оказва невероятно устойчива и лесно може да се открие дори и в наше време.

Хлябът и тестените храни заемат най-важното място в храненето на българина през османския период. За направата им продължават да се използват старите растения, познати от древността на хората, живели по днешните български земи – на първо място пшеницата и ръжта (първата отглеждана предимно в полетата, а втората – във високите и планински покрайнини), обединявани чрез названието жѝто, сочещо централната им роля на зърнодобивни култури, допълвани от ечемика, просото, овеса.

Чужденците, прекосили през османския период нашите земи, почти винаги отбелязват употребата им. През XVII-XVIII в. те обширно разказват за местното изобилие от жито, за начините на обработката му, характеризират територията между Стара планина и Дунава като „неизчерпаем извор за зърнени храни“. Почти всеки от тях оставя сведения и за тестените изделия, които е видял и опитал. Някои отбелязват умението на тукашните жени да ги приготвят, както и наблюдението си върху хляба – главната храна на българина, който го познава в два варианта: пресен и квасен. Особено внимание чужденците обръщат на баницата – направена от брашно, сирене, мляко, вероятно и мед, „печена на въглени“ (в пепелта) и „между две керемиди“ (глинена подница), тя е определена като „много вкусен тънък сладкиш“, който те „горещо препоръчват“. В пътеписите от XV-XIX в. данните за хляба и тестените изделия са най-многобройни, докато сведенията за останалите храни са по-фрагментарни. Така, за да характеризират основния облик на храненето на местните и дори за да очертаят образа им, чужденците използват именно образите на хляба и тестените храни. Преди Освобождението дори Г. С. Раковски сочи, че най-разработената народна кулинарна технология е не друга, а тази на хляба и по този начин подчертава основното значение на това изделие за изхранването на българите.

Хилядолетната приоритетна роля на житните култури в храненето на хората, населявали днешните ни земи, е отразена на много нива в културата ни. Едно от тях са представите, свързани с приписването на черти от човешкото поведение върху житните култури. В традиционния български мироглед такива съществуват само по отношение на пшеницата, ръжта, ечемика и просото.

През XIX-ХХ в. пшеницата заема най-високото място в ценностната система. Д. Маринов сочи, че тя е „най-много възпята“, „най-религиозно почитана“, възприема се като „чисто“ растение, принася се в жертва – все представи, които отчасти са запазени и до днес. В началото на ХХ в. все още се помни приказката, че за класа човекът трябва да благодари на кучето. Ето и самият разказ, както го е записал Д. Маринов: „Класът някога бил много голям; от корена, па до върха имало жито; веднъж една жена зела, та си обърсала детето с класа и господ се разсърдил, та дигнал класа съвсем – да няма клас. Кучето, като видяло как господ дига класа, казало: ‘Боже, остави това малко за мене.’ И господ се смилил, та оставил клас на върха.’ Така сега ние ядем хляба на кучето.“ Отношението към останалите житни култури е по-различно. Отново Д. Маринов сочи, че ръжта е „хлебородна“, „защото има много рядко лоша година и се ражда навсякъде и в най-високите и каменисти места“; че ечемикът е „’шестореди’, защото един клас има шест реда зърна“ и „когато другите хлебни растения не станат, ечемикът ги заместя като храна“; че просото някога било „главна хлебна храна на селяните“, „понеже расте навсякъде“, нарича се „захранѝ дете“. Но нито просото, нито ечемикът, нито ръжта „се кадят“ или „принасят в жертва“ (според народните представи за това самата ръж си е виновна, тъй като не се поклонила на Богородица и малкия Христос). Във времето на преход от традиция към модерност, тези представи постепенно избледняват и почти изцяло се загубват от българската култура. Все пак наличието им през толкова дълъг отрязък от човешката история насочва към хилядолетната диетична функция на самите растения, за които се отнасят – те са най-старият, запазен пласт от хранителни суровини на хората, обитавали тази част от Балканите.

През османския период с консервативност и устойчивост се отличава приготвянето и консумацията на почти всички млечни храни, характерни за времето на разпад на традиционните отношения. Около средата на XVI в. някои от преминаващите през Балканите французи и немци разказват, че населението на юг от Стара планина и керванджиите колари употребяват кисело мляко, което ядат с хляб и понякога със счукан чесън, че в Хасковско хората продават сирене и се хранят с него. През първата половина на XVII в. Евлия Челеби пише, че българите от селата край Витоша, консумират предимно прясно и кисело овче и биволско мляко, тлъсто сирене и ръжен хляб. Така чужденците подчертават важното място на киселото мляко, сиренето, изварата, дори и маслото, в храненето на местните през османския период. Представата за тези храни като типично български е ясно запазена и днес.

Факт е, че в исторически план млекопреработването в българските земи почти не претърпява иновации през османския период – отглеждат се местни породи, суровината и преработващите технологии не се променят. През доиндустриалния период направата на млечните храни се схваща като стара традиция, която според хората съществува от незапомнени времена, от нашите дядовци и прадядовци. Вероятно в нея са съхранени значителни остатъци и дори цели комплекси от най-старите периоди на животновъдството и млекопреработването.

Значимостта на млечните изделия за изхранването на хората от днешните ни земи е огромна. Цв. Георгиева дори смята, че през средните векове и по време на ранната Османска империя населението на Балканите не преживява периодите на глад, които взимат хиляди жертви в Западна Европа, именно защото тук е силно развито животновъдството. Млякото и производните му храни спасяват българите от глада. Животновъдството тук остава силно развито и към края на османския период. Тогава в Стара планина, Средна гора, Рила, Родопите, на север от Сливен и Карнобат, в Добруджа, Източна и Западна Тракия се отглеждат стада с хиляди глави овце и кози и има много мáндри за преработка на големите количества суровина.

Вероятно през османския период се запазват традициите около приготвянето и консумацията на част от месните блюда, плодовете и напитките. Става въпрос за суровините от овце, кози, свине, домашни птици (главно кокошки), диворастящите плодове, употребата на гроздето като суровина за виното.

Сведенията, оставени от пътешествениците, преминали през днешните български земи, не винаги могат да се приемат. По отношение на месото те не са особено сигурни, защото чужденците отбелязват консумацията му (варено и печено овче и кокошки, свинско, риба), но информацията им се отнася до участието му в тяхното собствено хранене, а не в това на местните хора.

Хранителните традиции, свързани с функцията на гроздето като суровина за виното и консумацията на диворастящите плодове, обаче добре се запазват. В някои пътеписи се отбелязват качествата на местните лозя и вещината, с която селяните ги обработват. Чуждите пътешественици често отбелязват, че виното е местно питие и пазарна стока, но те не винаги харесват качествата му. Френските и немските пътешественици от средата на XVI в. отбелязват наличието на големи количества от напитката, като подчертават, че тя се открива само сред християните. През първата половина на XIX в. англичанин, който се движи заедно с армията на руския генерал Дибич, пише, че българите „обикновено пият само вода, но не се отказват и от виното и много рядко се лишават от него освен на религиозни празници“. В средата на XIX в. Г. С. Раковски пише, че рядко има случай сънародниците му да не отглеждат лозя и определя лозарството като „най-обичливо тям занимание“. До появата на филоксерата в края на XIX – началото на ХХ в. тук са запазени много и различни стари сортове грозде, повечето от които загиват от болестта. Българинът приписва на лозата човешки поведенчески черти, осмисля ценностно гроздето и виното, почита ги и ги употребява като жертва.

През османския период гроздето запазва основно ролята си на суровина за най-характерната местна напитка и производните ѝ (шира, петмез). Допълнително от него се произвежда безалкохолна напитка, наречена грозденѝца. То е и основният плод, който се консумира в сурово състояние и дори се запазва на сухо място за зимата. Представите за гроздето като стар български плод и на самото вино като „традиционно“ „българско“ питие, са добре запазени дори и днес.

През османския период плодовете на диворастящите плодове, наречени още дивáчки, са основна суровина за повсеместно познатия и често употребяван ошав, чиято традиционна технология е много стара. Още през 1635 г. Евлия Челеби подчертава, че силното разпространение на събирачеството им сред населението край Витоша, както и употребата им за варене на ошав. Всъщност до времето на разпадане на традиционните отношения тази практика е повсеместно позната и добре запазена, а ошавът е обичайно зимно блюдо, консумирано в пости, а при бедните – и всекидневно.

През османския период се запазва приготвянето и консумацията и на част от старите варива, зеленчуци. Постоянно и ежедневно място имат лукът, чесънът, празът; първите два продукта са толкова важни, че българинът им приписва човешки поведенчески черти и силна апотропейна функция. През първите векове на османската власт все още се употребяват зелето, цвеклото, ряпата, гулията/алабашът, грахът, лещата, баклата, ýровът. От тях готвят ястия, сушат или консервират на туршии за зимата. Познати са още различните диворастящи треви (коприва, щир, киселец, лапад, лобода и т.н.). Вероятно през османския период съществува практиката, която е добре позната по времето на разпад на традиционните отношения, – растителните блюда да са основна постна храна и дори ежедневно консумирани при бедните.

Към XVIII-XIX в. повечето от вековно познатите суровини, с изключение на зелето, граха, лещата, постепенно започват да се изместват и дори напълно да се заменят с нови. Така употребата на растителните блюда в днешните български земи през този исторически период претърпява най-големи промени в сравнение с другите храни.

Литература

Вакарелски, Хр. Зърнопроизводство. – В: Етнография на България. Том II. София: Издателство на БАН, 1983, 11-22.

Маринов, Д. Народна вяра и религиозни народни обичаи. София, 1994.

Павлов, Ив. Присъствия на храненето по българските земи през XV-XIX век. АИ „Проф. Марин Дринов“, 2001

Радева, Л. Храна и хранене. – В: Етнография на България. Том. ІІ. София: Издателство на БАН, 1983, 288-299.