През последния половин век в САЩ и Западна Европа усилващата се глобализация оказва влияние и върху тенденциите в хранителната култура. Такива са например размиването на границите между отделните етно-кухни, съчетаване на различни продукти в търсене на по-екзотични и необичайни вкусове и т. н. В България тези тенденции се появяват след промените от 1989 г., като техният пик се наблюдава в първите години на новото хилядолетие.
Един от най-емблематичните примери в това отношение е възникването и популяризирането на т. нар. фюжън-кухня (англ. fusion – „смесване, преливане”). Това е творческо направление в кулинарията, което обединява кулинарните традиции на две или повече националности. То има за цел създаването на нови ястия, които комбинират основни продукти и готварски техники от изходните традиционни кухни. Концепцията за фюжън-храните се заражда през 70-те години в мултикултурната среда на световните мегаполиси. Първоначално тя бива обозначавана с общото понятие „евро-азиатска кухня”, чийто основен белег са въображението и импровизацията, чрез които гастрономическите канони на Запада срещат източната екзотичност. Фюжън-кулинарията не следва строги правила – водещо условие е продуктите да се съчетават и допълват взаимно по вкус и структура, а готовите ястия да са леки и свежи. Поради тази причина често пъти майонезата, например, бива замествана с растителни масла (орехово, кокосово, гроздово или царевично), в съчетание с различни подправки и сокове.
В България тенденциите към промяна на традиционната кухня се наблюдават непосредствено след Освобождението. Двата типа кулинарни концепции – градска и селска, запазват облика си и през целия ХХ в., макар и променящи се вътрешно. Селската запазва характерните особености на българската народна кухня и макар че се променя след Втората световна война, тя никога не се уеднаквява с градската. Последната, на свой ред, се обогатява с немски, английски, френски, италиански и руски рецепти и кулинарни техники – наблюдава се стремеж към „раздяла” с необработеното (природата) и към подчертаване на директната човешка намеса (културата) като своеобразен белег за цивилизованост в следосвобожденска България. Постепенно се губи географската обусловеност на произхода на хранителните продукти. В големите градове вече може бъдат закупени най-различни видове храни, подправки или уреди за готвене. От средата на ХХ в. насам – време, което някои учени определят като постмодерна епоха, смесването на вкусове, традиции и начини на приготвяне на храната вече е нещо обичайно.
Пазарът и потреблението, и тяхното ускорено разрастване предопределят голямата динамика на кулинарните процеси в ежедневието на българина и в началото на ХХI век. След настъпването на демократичните промени у нас се наблюдава значително раздвижване на социалните пластове в големите градове. Това е израз на дълбоката и цялостна трансформация в обществото, която се проявява съществено и чрез храненето. Промените в тази сфера са особено изявени в столичния град, където в годините до началото на новото хилядолетие се откриват множество заведения за хранене от семеен тип. Това е време, в което разбирането на хората за консумацията в заведения излиза от контекста на унифицираното масово потребление, доминирало до 1989 г., тъй като изборът в заведенията е неимоверно по-богат в сравнение с преди и фокусът се отмества в посока личните предпочитания на всеки един клиент. През последните години дори заведения, позиционирани специално да обслужват офиси на големи фирми, благодарение на голямото си разнообразие и модерен дизайн разчупват представата за колективно хранене. В новите заведения хората се хранят в близост един до друг, но не и един с друг; идеята за заедността чрез храненето започва да отстъпва на тази за социален престиж и лично кулинарно удовлетворение. Хората започват да „ползват” храненето като начин за конструиране на истории за самите тях, които може да варират дори в рамките на едно семейство. За разлика от съществувалите до 1989 г. заведения – ресторанти, кръчми, аперитиви – повечето фюжън-заведения не се самоопределят като такива, а се рекламират със своите екзотични ястия, ценови промоции (напр. т.нар. happy hour) и удобно местоположение. Всичко това отразява модерния и постмодерния западен модел за хранене, носещ белезите на индивидуалността и на богатите възможности за избор.
Важно е да се отбележи, че в масовата съвременна култура на хранене няма ясна диференциация на категориите храни (напр. сурово/печено, варено), а и в резултат на глобализацията различните вкусове и начини на приготвяне на храна, предлагани на пазара, се увеличават непрекъснато. На преден план обаче все повече изпъква разликата домашно/фабрично обработено, която в последните години може да се каже, че прераства в тенденция, отразяваща търсенето на по-автентични вкусове в съчетание с повече внимание към натуралния произход на храните. И наистина, през последните години все повече потребители, особено сред младите хора, търсят храни с екологични и безвредни съставки, както и като цяло по-леки и диетични продукти с цел здравословен и балансиран начин на живот като своеобразен контрапункт на масовата консумация (напр. намаляване на тестените изделия в ежедневния порцион, както и отричане консумацията на бяла захар и други подобни смятани вече за вредни продукти). Това води до възникването на субкултури, предимно младежки, за които правилното хранене и ежедневно спортуване са от основно значение, често пъти дори до издигане на грижата за здравето, тялото и външния вид в култ. Така на пазара постепенно се поражда нуждата от нов тип заведения, предлагащи по-„съвършени“ храни и респективно нараства и броят на ресторантите, които се рекламират посредством теми, свързани със здравето.
Отново в рамките на тази тенденция не е рядкост диетични магазини или такива за био-храни да прерастват в заведения (напр. „Зоя“, „Слънце и Луна“ и др.). Въпреки ограниченото пространство, с което повечето от тях разполагат, те се превръщат в своеобразни средища на субкултури, чиито основни ценности са природосъобразният начин на живот и завръщането към корените. Сред асортимента на тези заведения фигурират соеви шницели и пържоли, овкусени така, че да наподобяват месо, както и висококалорични десертни блокчета и други храни от неживотински произход. Сред напитките са популярни био-лимонади и други екзотични питиета, които най-често се етикират с понятието „органик”. Младите хора въвеждат като основни противопоставящи се категории животинско/ вегетарианско (или веганско), както и сурово/ сготвено, чрез които „маркират” хранително социалните си отношения и демонстрират определен тип познание в рамките на дадена група или извън нея. Това на свой ред изважда на преден план връзката на храната с категориите чисто/нечисто и обозначава храненето освен като физиологична потребност, но и като емоционална и ментална необходимост. Тази тенденция води до постепенното заличаване значимостта на цикличността в храненето по отношение на дневните и сезонните цикли, както и на традиционните празници. В тази връзка, стремежът от страна на младите към по-здравословен начин на живот и съответно хранене води до бързото увеличаване и на павилионите, предлагащи натурални сокове от прясно изцедени пред клиента плодове – т.нар. „фреш“ (англ. fresh – „свеж, пресен“). Въпреки сравнително високите си цени, фрешовете са все по-популярна и предпочитана напитка, която може да се консумира дори в крачка.
От друга страна и у нас, забързаният начин на живот несъмнено слага своя отпечатък и върху културата на хранене и времето, отделяно за приготвяне и консумиране на храна. Този начин на живот дава началото на т.нар. фаст-фууд култура (англ. fast food – „бързо хранене“), чийто бум на Запад е още през 60-те години на ХХ век. По това време веригите за бързо хранене в САЩ и Западна Европа държат повече от половината от пазара за бързо хранене, като при този тип заведения стратегията, за разлика от ресторантите, е променена по отношение на продукта (меню, технология и приготвяне, организация и норми на обслужване, вътрешен дизайн и архитектура). В България тази култура навлиза през 90-те години с отварянето на първия ресторант от американската верига „Макдоналдс” през 1994 година. Съгласно Наредбата за категоризация на заведенията за хранене и развлечения, като фаст-фууд са дефинират тези, които предлагат хамбургери, хот-дог, пържени картофи и т.н. Други подвидове включват например кафе-еспресо, пицария, бирария, снекбар, заведения за спагети, за сандвичи и т.н. Този вид търговия носи големи печалби, тъй като използва бързо работещи маркетингови стратегии, оперира със стандартизирани продукти в рамките на ограничено меню и може да се развива на малки по площ обекти.
Интересно е, че фюжън-кухнята не противоречи на тенденциите да се яде „на крак“, а дори напротив – тя успешно се вписва в търсенето на такъв тип консумация, като акцентът е върху етническата кухня. На пазара вече се гледа като на съвкупност от локални пазари с различни характеристики на предлагане, например едновременното предлагане на хамбургери и суши, или на китайско говеждо с юфка. Разбира се, големите ресторанти и някои вериги за хранене също адаптират нови рецепти, повлияни от фюжън-стила, както и от увеличеното търсене на еко-продукти. Има и заведения от по-висока класа, които се наместват в тази печеливша пазарна ниша, като при тях основната разлика е, че няма акцент върху вегетарианската кухня. Едно от първите такива заведения е бар „Капитал” на хотел „Шератон-Балкан”, а през последните години в София се открояват заведения като „Fusion” (бар с ресторант в стил поп-арт), „Maraya”, „Teppanyaki” и др. В последните 2-3 години започват да възникват и фюжън-ресторанти, които са изискани като стил, свързани са с азиатската кухня, и за пръв път у нас започват да смесват в едно меню най-различни храни от Далечния Изток. Същевременно обаче се наблюдава и една своеобразна носталгия по миналото, изразяваща се в завръщането към „ретро”-брандирането на предлаганите в заведенията ястия и питиета, а все повече заведения се назовават напр. „гостилница”, „пивница” и „домашна кухня” и търсят своите български имена (напр. „Вегетарианска къща”, „Слънце и Луна”), въпреки че основното правило при фюжън-заведенията е имената им да звучат по-енигматично и да са на чужди езици (напр. „Dream House”, „Veda House”, „Mix of Figs”, „Soul Kitchen” и др.).
Друг феномен на градската среда – кафенетата – през последните години също започват да се вписват в моделите, диктувани от модата на фюжън-потреблението. Все по-често напоследък в заведенията тип кафене се предлага и лека, обикновено нестандартна храна (тип гурме) като например екзотични плодови десерти и домашни сладоледи с набиращите популярност етикети „био“, „еко“ или „веган“, а в случай, че се предлага и алкохол, то традиционните вино и ракия са заменени от коктейли. Разширява се и асортиментът от предлаганите видове кафе и негови производни като капучино, топъл шоколад и други стандартни напитки. Подправени с редки и екзотични подправки, тези питиета са търсени както от почитателите на фюжън-кухнята, така и за тези на екологично чистите продукти. Посетителите на кафенетата обикновено не са хомогенни и ясно дефинирани – на колкото по-централно за града място е разположено кафенето, толкова по-разнообразен и изискан е неговият асортимент и това до голяма степен определя и типа клиентела в условията на висока пазарна конкуренция.
В заключение, важно е да се подчертае също така, че с настъпването на интернет-епохата, информацията за фюжън-заведенията се разпространява предимно по социалните мрежи и някои от тези заведения така и не стават популярни сред по-широката публика. Храната и храненето, свързани с този вид кулинария все по-рядко служат като белег за етническа идентичност на своите потребители и все по-често – като маркер за социална принадлежност и като начин за идентифициране на отделната личност с конкретен тип мислене и начин на живот.
Литература
Велинова. И. Глобалната храна в България: между своето и чуждото. – Във: Всичко за продан: Консумативната култура в България. НБУ. София, 2014.
Гаврилова, Р. Атомизация и колективност: разпространение на храненето извън дома през първата половина на ХХ век. – Български фолклор, 2003, № 4, 82-95.
Гаврилова, Р. Семейната сцена: антропологическа история на семейното хранене в България в модерната епоха. София: Университетско издателство „Св. Климент Охридски“, 2016.
Кръстева-Благоева, Е. Българите и „Макдоналдс“ – антропологически аспекти. – Българска етнология, № 1, 2001, 26-37.
Луканова, Г. Тенденции в развитието на веригите за бързо хранене. – Известия/ списание на икономически университет – Варна, 1997, № 4, 94-102.
Маркова, М. Храна и хранене: между природата и културата. София, 2011.
Руменов, Д. Значението на органик – продуктите за развитието на ресторантьорството и туризма. – В: Храната-сакрална и профанна. Т. 2. 2012.
Тошев, М. Някои съвременни представи за традиционната храна. – В: Храната – сакрална и профанна. Т. 1. 2010.
https://novini.bg/news/292019 (10.03.2019)
https://is.gd/zN6IWs (10.03.2019)
https://is.gd/Lr6gbr (10.03.2019)
https://is.gd/0FzLSd (10.03.2019)
http://mdmcatering.com/prodimg/file1408685166.pdf (10.03.2019)
http://maraia.bg/fusion/ (10.03.2019)
http://villa-marciana.com/bg/fusion-kuhnia-restoranti-varna.html (10.03.2019)
http://www.zemianazaem.com (10.03.2019)