Поява на нови суровини

След завладяването на Балканите от османците са въведени много нови, предимно растителни, суровини. Те предизвикват истинска революция в земеделието и зеленчукопроизводството. Най-напред се появява културата на ориза. По-късно тя е допълнена от още продукти, пренесени в Европа от Америка след Великите географски открития и след време достигнали Османската империя. Сред широко навлезлите и превърнали се в най-популярни и постоянно употребявани, са картофите, чушките, доматите, фасулът, царевицата, какаото, пуйката и т.н. Много от тях навлизат и в състава на старите български варива, зеленчуци и тестени изделия, но „изминават“ различен път.

Някои от новите растения просто се вместват сред старите зеленчуци. Такъв пример е патладжанът, внесен от турците през XVI в. Българите не се привързват особено към него – зеленчукът остава леко встрани от общите им предпочитания и поне до края на традиционния период не е сред най-консумираните.

Друга част от новите растения – като ориза, картофите, доматите, – първоначално предизвикват известна доза недоверие, но с течение на времето дотолкова навлизат в храненето на българите, че в съвременността масово се осмислят като част от представата за традиционното и националното.

Оризът е внесен от турците. Цв. Георгиева смята, че тъй като той е основна храна в техния свят, една от причините за османската агресия към Балканите е търсенето на благоприятни условия за отглеждането му. Първите оризища (чалтúци) се появяват още по време на завладяването на полуострова през последната четвърт на XIV в. Те са разположени по долното течение на р. Марица и в тях е насят египетски ориз. Хр. Вакарелски пише, че през XV в. оризът вече е сред културите, отглеждани по поречието на Марица (Пазарджишко, Пловдивско, Чирпанско, Първомайско), по долното течение на Тунджа (Елховско) и горните течения на Струмица, Брегалница (Кочанско), Долен Вардар. След 1944 г. оризът започва да се сее и по поречията на Росица и Янтра. Л. Радева отбелязва, че през османския период населението на цели села, което отглежда културата, получава статут на привилегирована рая и му се полага част от продукцията. В средата на XVII в. някои от преминаващите турци пишат, че пловдивският ориз е хубав, едър и притежава добри вкусови качества.

Присъствието на ориза в българските земи е отбелязано от различни западни пътешественици, които го определят като храна, обща за цялото местно население. Чуждите сведения обаче противоречат на българските от Възраждането, в които се обяснява, че макар и отглеждан тук отдавна, оризът дълго време се консумира основно от мюсюлманите и специално от турците. Подобна информация оставя и един англичанин, който в края на XVIII в. преминава през Балканите. Той отбелязва, че българският „пилаф“ се прави не с ориз, а с жито (вероятно става въпрос за булгур). Дори някои видни българи-възрожденци споменават в автобиографиите си, че сред народа оризът е наложена култура, която е храна за бейовете и техните хора и която българите нито консумират, нито умеят да готвят. Етнографските материали, събирани до последната четвърт на ХХ в. потвърждават именно последния факт – дълго време българите не ядат ориз, с изключение на тези от тях, които го отглеждат, докато булгурът се готви чак до края на доиндустриалния период, когато е изоставен. Оризът го заменя късно, но бързо се превръща в постоянна съставка от храните, възприемани като едни от най-българските – месо (пиле) с ориз, сарми, пълнени чушки, които при това са свързани и с обредността.

Около началото на XIX в. българите „откриват“ и картофите, пренесени от румънските, сръбските и гръцките земи. Докато в Западна Европа този зеленчук буквално спасява хората от периодичния глад и предизвиква истинска „хранителна революция“, при нас нещата стоят по-различно. Тук картофите не повлияват особено основната употреба на зърнените блюда (изключение е само Самоковско), но се разпространяват широко, особено в планинските райони, където почвите са по-слаби и житните култури виреят по-трудно. Интересно е, че дори в края на столетието сред българите съществуват известни суеверия срещу сеенето и консумацията на картофите. Един такъв пример е „убеждението“, че яденето им предизвиква буци по врата, което може да се открие дори и в събираните през ХХ в. етнографски теренни материали. Постепенно суеверията към картофа се забравят, делничната му консумацията става все по-честа, той измества част от старите суровини (цвекло, гулии, репи) и блюдата, приготвени с него, започват да се възприемат като типично български от по-късните поколения.

Към средата на XIX в. се появяват и доматите. Първоначално ги засаждат извън селата, по нивите. По-масово ги отглеждат занаятчиите градинари в бахчúте си заедно с чушките, патладжаните, тиквите и др., за да ги използват като търговска стока (Търновско, Лясковско, включително и сред градинарите в Будапеща и Виена). Любопитен и общопознат факт е, че дълго време доматът се употребява само докато е зелен за подкиселяване на ястия (прибавя се по време на варенето), за таратóр на нивата и за туршия. Широко разпространено е вярването, че когато почервенее, зеленчукът става отровен (аналози на това вярване има в културите на различни народи, които не ядат непознатите или нови продукти, защото се страхуват от евентуалната им токсичност). През 1935 г. Й. Захариев отбелязва, че в Кюстендилска Каменица „преди 25 години са употребявани само зелени домати, а червените се хвърляли“, като вярвали, че щом „патлиджáно“ „поцръвенéе“ „кой к’е го яде – и свин’ете го нéк’ат!”. Подобни сведения от Пиринско сочи Л. Радева: „Докъм 1918 г. никой не ядял червени домати. Смятали, че след като почервенеят, са отровни, затова ги берели преди това”. Аналогични материали лесно се откриват и от много други райони. Представата, че червените домати са отровни, изчезва към средата на ХХ в., въпреки че на места още се пази споменът за нея. Едва през втората половина на миналия век доматите започват все по-широко да се консумират узрели – сурови, под формата на салата, прибавени в най-различни ястия, консервирани за зимата. Промяната в нагласата към тях е много силна и днес те масово се осмислят като „стара“, „традиционна“ и „българска“ храна.

Някои от новите растителни култури така се „вклиняват“ сред българите, че още през доиндустриалния период се включват в ежедневното и обредното хранене и се превръщат в постоянна част от представата за нашата традиция. Такива примери са дошлите от Америка чушки, фасул, царевица, тиква.

За разлика от повечето нови зеленчуци пипéрките и фасулът не срещат сериозна съпротива за сеене и консумация. Чушките се появяват в умерените климатични зони на Европа, част от които са и нашите земи, през XVI в. През следващото столетие от Средиземноморието сред българите навлиза и фасулът. Двата зеленчука сравнително бързо навлизат в местната диета и в края на XIX – първата половина на ХХ в. употребата им е целогодишна, а ястията, приготвени с тях, бележат ежедневието и обредността на хората. В този смисъл е показателно едно сведение на Д. Маринов. То визира употребата на чушките в Северозападна България, но всъщност показва и тенденцията на приемането им сред всички българи: „Пиперът е въведен в употреба много късно. Днес обаче в целия този западен край си остава главната зачúнка: не само гозба няма, в която да няма пипер, но има ястия само от чушки“. Подобен процес се наблюдава и при фасула. В делничното хранене той напълно заменя баклата, урова, граха, донякъде дори и лещата. Допълнително фасулът успява да измести дори баклата – едно от най-старите варива – като суровина за блюдата на най-консервативните типове хранене, каквото е погребалното и поменалното.

Отново около ХVІ в. на Балканите се появява и нова зърнена култура от Америка – царевицата. Тя достига до българите от различни посоки (Мала Азия, Влашко, Египет), а Хр. Вакарелски уточнява, че този факт се отразява върху изобилието и разнородността на българските ѝ наименования. На места въвеждането ѝ среща известно недоверие и съпротива и вероятно е наложено от централната власт. През първата половина на XIX в. царевицата вече е много разпространена. През 1876 г. австро-унгарският изследовател Ф. Каниц отбелязва, че с нея са засети около 2/3 от обработваемите площи между Балкана и Дунава, както и че „съставя главната храна на българите“. Към края на XIX в. царевицата се отглежда навсякъде освен по високите планински места. Преди около 50 години Л. Радева и Г. Кръстева подчертават, че към началото на ХХ в., особено в равнините, тази зърнена култура е навлязла дори в менюто на по-бедните хора, от където е изместила старите ръж и просо, използвани вече главно за храна на домашните животни и птици. По това време в равнините редовно я използват за смесеното брашно, от което приготвят всекидневните хляб и пресни пити. Допълнително тя вече е и единствената суровина за качамака – блюдо, варено някога само от просо и на места запазило до късно старото си име просенѝк. Д. Маринов посочва, че тя се превръща и в обредна храна, заменила варения грах, който някога хвърляли на Андреевден през комина.

През османския период в земите на българите се появява и тиквата. В края на XIX в. тя вече се е превърнала категорично в „храна на човека и добитъка“, както пише В. Маринов, която при това самостоятелно или под формата на баница се кади на Бъдни вечер. Нещо повече – макар и нова култура, тя не само че навлиза стабилно в кухнята на българите, но и за разлика от останалите плодове се употребява в прясно състояние за варене или печене (цяла, на парчета), като плънка за баници (тиквеник), съставка на рачéла (парчета тиква, които варят в петмез; на места ги заместват с дюли, патладжани, пъпешчета, зелени доматчета). На места тиквата, подобно на дренките (старопланински селища) и сините сливи (Пловдивско), е сред малкото плодове, които служат за готвене на стари ястия (Кюстендилско, Ловешко, Плевенско, Странджа, Западните Родопи, Гоцеделчевско, Санданско, Пловдивско).

През османския период в диетата на българите се появяват и нови блюда, за които се използват стари и добре познати суровини.

По времето на Османската империя, вероятно под влияние на евреите или пастирите власи, българите се запознават с нова храна, за чиято направа се използва мляко – кашкавалът, определян днес като вид жълто сирене. До края на традиционния период той се прави само по мандрите. Според етнографските материали технологията му е непозната за хората извън тези млекопреработвателни организации. За да се сдобият с него, те или го получават като част от полагащия им се дял млечни храни, или го купуват. Дори и днес съвременният българин не познава направата на кашкавала, за разлика от тези на киселото мляко, маслото и саламуреното бяло сирене, например, които са общопознати.

Променя се и честотата на консумация на старите и добре познати месни суровини. Трансформацията започва през Българското възраждане и то от градовете. Установилите се тук и позамогнали се българи, започват да купуват от пазара месо и да изяждат количества, които за предците им са били немислими. Тази тенденция Р. Гаврилова определя като една от големите хранителни промени в нашето хранене.

Към втората половина на XIX в. съвременниците често отбелязват силните промени в манталитета, представите и начина на живот на градските българи. Процесите са особено видими в Истанбул – столицата на империята, на практика културна мозайка от представители на различни етноси и религии, където живеят най-богатите и влиятелни българи в Турция. Много показателна в това отношение е появата през 1870 г. на „Готварската книга“ на „Дядо Славейков“. Тя съдържа „наставления за всякаквы гостбы, споредъ както ги правятъ в Цариградъ и разны домашни справы“. Чрез подробните ѝ и ценни указания П. Р. Славейков си поставя за цел да научи сънародниците си как се готвят редица ориенталски блюда, като чорби, кебапи, кюфтета, кадаифи, включително и ястия с месо. Така книгата се превръща по-скоро в средство за ограмотяване на българите в „изкусното“ приготвяне на основни ориенталски блюда – явно българите не ги готвят и не познават конкретните им кулинарни технологии, типични за турския елит в Цариград. В същото време за самите българи посочените блюда са не просто белег на столичната кухня, а на храната, която за времето си е модерна, но и престижна, тъй като се консумира от хора с висок социален статус.

Част от промените в диетата на българите през османския период могат да се определят като съчетаване на нови и стари суровини за приготвяне на нови и стари напитки и блюда. Примерът тук са основно ракията и плодовете.

Появата и производството на ракията се свързват с турците. За разлика от виното тя може да се приготви не само от грозде, а от различни плодове. След края на XIV в. първоначално голяма част от планинското население, а после и това от равнините започва да дестилира диворастящи плодове и гроздови джибри. Р. Радева сочи, че плодовата ракия, наричана грóздовица, слѝвовица, дýдовица, дрéнковица, крýшовица, е предпочитана пред гроздовата. Пътешествениците отбелязват и присъствието на ракията в българските къщи, в които гостуват по време на пътя си.

През традиционния период ракията целогодишно се пие в малки количества от мъже и жени, предимно в планинските райони, в делник и празник. Прието било сутрин да се пие ракия, на обяд вино, вечерта ракия и вино. По-късните поколения я възприемат като типично „българско“ питие.

През този период целенасоченото отглеждане на плодове има своите особености. Турците пренасят на Балканите от Предна Азия някои култивирани плодове, като черешата, прасковата, кайсията, динята. В българските земи съществуват култивирани овошки като ябълка, слива, круша, вишна, череша, за които Р. Гаврилова отбелязва, че „се отглеждат в местни сортове, получени от опитомяване на дивачки“. Интересен момент е, че през XVI-XVII в. чужденците Ханс Дерншвам и Евлия Челеби споменават плодовете, оценяват качествата им, но свързват отглеждането и консумацията им не с българите, а по-скоро с тукашните богати турци.

Р. Бояджиев пише, че към края на османския период общата „стара овощарска практика” включва засаждането на голям брой овошки по лозя, ниви, ливади и общински мери, разполагането им най-често в представителния двор на къщата и покрай плетището, липсата на специални грижи за дърветата, рядкото им облагородяване, голямото разнообразие от местни сортове с приоритет на видовете, оформени без помощта на човека и т.н. През късния османски период отглеждането на овошките е занимание най-вече на занаятчиите овощари – например за подобни занимания в Кюстендилското поле говори в края на XIX в. К. Иречек.

Явно по това време специалното отглеждане на плодове е свързано със целенасоченото овощарство, пазара и търговията. Плодът се възприема повече като стока. Нарастването на домашната му употреба естествено следва това развитие, защото е необходимо оползотворяване на излишъците. Като цяло обаче овощните плодове не присъстват много в храненето на българина. Етнографските материали, събирани през XIX-ХХ в., също потвърждават рядката им консумация в прясно състояние и употребата им основно за ошав за зимата и постните периоди.

Интересна е по-късната драстична промяна в нагласата към плодовете на овощията и на дивачките. Спомените за слабата домашна употреба на първите и приоритетното значение на вторите бързо изчезват от паметта на по-късните поколения и днес те масово се възприемат по-скоро обратно. За „стара“, „традиционна“ и „българска“ храна се мислят култивираните, а като отдавна излезли от употреба – дивите плодове.

Литература

Гаврилова, Р. Колелото на живота. София, УИ „Св. Климент Охридски“, 1999.

Дечев, Ст. Между висшата османска кухня и Европа: Славейковата книга от 1870 г. и пътят към модерното готварство. Между висшата османска кухня и Европа: Славейковата книга от 1870 г. и пътят към модерното готварство | Св. Наум (uni-sofia.bg)

Маринов, Д. Народна вяра и религиозни народни обичаи. София, 1994.

Павлов, Ив. Присъствия на храненето по българските земи през XV-XIX век. АИ „Проф. Марин Дринов“, 2001

Радева, Л. Храна и хранене. – В: Етнография на България. Том. ІІ. София: Издателство на БАН, 1983, 288-299.