Храненето на българите от традиционни период през студените сезони също е обвързано с определени блюда. През есента, когато стопанската работа намалее, за вечеря започват да приготвят тестени храни, които са по-трудоемки – тутманици с яйца, масло, сирене или баници с булгур, яйца, извара (сирене), кисело мляко, масло. Общ момент е и преустановяването на консумацията на млечни храни с овчи и кози произход.

Тъй като доенето на дребния добитък спира към Петковден/Димитровден, след двата празника семействата разполагат основно с краве мляко, от което сами си приготвят кисело мляко, извара, масло. Големите количества овче сирене, евентуално кашкавал, те получават от мандрите.

Важна есенна суровина са узрелите зеленчуци. Всекидневно ги използват за различни блюда. Типични за равнинните селища са яхниите – в Добруджа ги правят от праз и суха бамя; от сини сливи; от праз, сливи и бамя; имат още попска с чесънчета (каплама), пилешка, мисирчена с бамя с сини сливи, добруджанска с пиле, лук, чушки и домати. През този сезон се приготвят и зимните туршии от зеле, гулии, репи, цвекло, чушки. С развитието на есента и преходът ѝ към зимата все по-често се употребяват за чорби и яхнии узрелите зърна на варивата – леща, грах, папуда, бакла, фасул.

За зимата се консервират и част от узрелите плодове. От гроздов сок, захарна тръстика, а в Добруджа и от диня, цвекло, дюли, пъпеши, – варят петмез. Ако добавят към него парчета тиква, обработени с гасена вар, получават рачел. В петмеза слагат и патладжани, пъпешчета (Одринско), зелени доматчета (Пловдивско). В селищата около Средна Стара планина от сини сливи (джанки) правят пестил. В Средна Северна България варят маджýн от сливи, тикви, дюли и орехи или от дини, грозде, цвекло.

През късната есен и зимата в някои райони готвят и с тикви. В Ловешко и Плевенско готвят варена тиква със счукан червен лук и орехови ядки. В Гоцеделчевско и Санданско пекат гулумех, гулумейник (сварена тиква, сол, царевично брашно, мазнина, счукани орехи или зелени домати и червени чушки, понякога и с варена юфка). В Западните Родопи смесват варена тиква с олио, ориз/булгур/трахана. В равнинните пловдивски села правят тúквена мáнджа с мазнина, лук, люти чушки, сушени червени домати. Странджанските рупци приготвят стар вид ястие от сварена, изцедена тиква без кора, прясно мляко, люти чушки (дренки). Другаде в същата област варят жълта обелена тиква с трахана. Понякога тиквата е заменена от други плодове – например кътък от сини сливи, лук, мазнина, брашно (Карловско).

И през есента месната суровина се използва пестеливо. През този сезон консервираните продукти са рядкост. Почти всички знаят, че в блажните дни между Илинден/Димитровден и Коледа, кога не постиме, се яде месо от брави (овце). Есента е и времето, в което консумират повече прясно месо от домашни птици – смята се, че особено след харман, т.е. през септември, октомври, ноември, те са най-вкусни, най-сладки, най-тлъсти. Яйцата отново са сред по-употребяваните продукти.

През есента се готви с олио, масло или с мазнината от месната суровина.

Определени блюда са характерни и за зимата. Както през есента, продължава приготвянето на тутманици и баници. Особено типични за зимата са баниците. Освен вече посочените, повсеместно през този сезон използват праз, с който правят празеник, зелник. В Западна България за пълнеж на баниците използват кисело зеле. В Ловешко приготвят още лýчник, чюшник, пипéрник – това са баници от квасено тесто с плънка от ситно нарязан кромид лук, пресни или консервирани чушки, счукани орехи и т.н. Общопознат е и тиквеникът, а консумацията му продължава от есента до зимния Атанасовден.

Много употребявани през зимата са и варивата – леща, грах, бакла, папуда, зрял фасул. От тях правят яхнии – постни или с месо, обикновено без да ги запържват.

Типични за блажните зимни дни са още яйцата, маслото, изварата, както и сиренето, предимно получено от мандрите. В югозападните области, както и доста селища от Стара планина, Странджа, Рила, Родопите, Одринска Тракия ядат и овче мляко, което са запазили специално за сезона.

Зимно блюдо са и всички приготвени като запас храни, познати като зимнина. Голям дял сред тях заемат туршиите. В традиционния период те не са салата, а блюдо, заместващо готвеното, зимен еквивалент на чушките и лютеницата от лятото. Отново тази практика е особено разпространена сред по-бедните хора.

Много използвани като суровина за готвене са киселото зеле и саламурата му. С тях варят свинско месо и кокали, птици, фасул, цвекло, гулия, булгур и т.н. С кисело зеле правят още чорби и каши. В Софийско често обедно блюдо е редката чорба от зелев разсол, кисело зеле, ориз, понякога запържена с лук, брашно, червен пипер. В Монтанско зимата приготвят чорба от лук, зелев сок и пипер, назовавана дивяк, дúва рúба.

Навсякъде листата от киселото зеле служат и за завиване на сарми. Всъщност сармите, както и пълнените чушки, са друга общопозната зимна храна. Обикновено пълнежът им е от лук и булгур, към които добавят парченца месо през блажните дни. В Ловешко пълнят чушките и с предварително счукани в чутура или сварени на каша фасулени зърна (тълкан боп) с парчета чушки, накълцано зеле, варен булгур.

През зимата много употребяван е и ошавът. Заедно с хляб, повсеместно той е едно от основните блюда, особено ако няма друго, по време на пост и то особено в по-бедните семейства. През традиционния период българинът го възприема като готвено ястие, а не като десерт, каквото е съвременното му значение. Разновидности на ошава са дренчовата чорба с ориз, която варят в старопланинските селища, слúвовътъ или дрéнковътъ чорбъ с брашно, вода и счукани орехови ядки, правени в Карловско.

Само през зимата месната суровина е по-често консумирана. През този сезон с приоритет е прясното месо от домашно животно. Повсеместно между Коледа и Ивановден се яде най-много свинско, употребата му продължава през блажните дни до Гергьовден, след което то отпада от храненето. През зимата го готвят с цвекло, кисело зеле, бобови растения, булгур, лук. За разлика от прясното свинско, консервираните месни продукти са с малък дял – през зимата се ядат само кървавиците и сланината. На места в планинските райони, където се практикува по-често авджийството, зиме разнообразяват блюдата си с дивечово месо.

За готвенето през този сезон се използват мас, топена сланина, олио. Маслото служи предимно за направата на баниците и другите тестени изделия.

Литература

Радева, Л. Храна и хранене. – В: Етнография на България. Том. ІІ. София: Издателство на БАН, 1983, 288-299.

Радева, Л. Храна и хранене. – В: Пирински край. София, Издателство на БАН, 1980, 347-367.

Радева, Л. Храна и хранене. – В: Пловдивски край. София, Издателство на БАН, 1986, 166-187.

Урумова, Р. Храна и хранене. – В: Странджа. София, 1996, 196-215.