Паралелно с постоянните блюда, в менюто на традиционния българин има и храни, чиято поява и изключване зависят от цикличните годишни преходи. Част от тях са тези, които са свързани с определен сезон.

През пролетта храната на „старите българи“ се определя от няколко основни суровини.

Повсеместно познати и използвани са диворастящите треви, наричани зеленѝи, бýрени, буренáк, саморáсляци, тревѝ не сéени. Събирачеството им е особено застъпено в планинските райони, където населението е бедно, почвата – слаба, а храната – оскъдна. Най-употребявани са киселецът, лападът, щирът, копривата, тученицата, рóсният будúл, кирвúзът, младата радика, овчарската торбичка, дивият спанак, щавелът, щибовката, буличката, бабиният прешлен и т.н.

Навсякъде тревите служат като пълнеж за баници или за направата на чорби и каши. Тези блюда са еднотипни – в чорбите и кашите има още булгур, брашно, лук, оцет и чесън, а в баниците зелении и мазнина. Само на места има разновидности – например в Странджа замесват попарени коприва, лапад, щир или листа от диво зеле в тесто за пита. Локално ядат диворастящите треви сурови и смесени със сол, чесън и оцет на салата, салъ (Странджа, Западни Родопи, Карловско). Към началото – средата на ХХ в., когато традиционните отношения са в усилен разпад, все по-често става осмислянето, че само бедните пролет берат коприва за чорбица и събирачеството на бурени силно намалява. То се запазва главно в планинските и бедните райони.

Пролетни суровини са още прясното месо и мляко от дребен рогат добитък. Включването им в храненето е свързано с най-важните християнски празници през този сезон, с отбиването на младите животни и отпадането на забраните за доенето, коленето и консумацията на техните продукти. Почти повсеместно разпространено е знанието, че ягненца и яренца се колят от Гергьовден (Великден, а по високите части на Родопите от празниците на Св. Св. Константин и Елена) до Петровден. Същите празници поставят началото и на сезонната консумация на овчето и козето мляко, както и на съответните кисело мляко, извара, мътеница, масло.

На места има и други пролетни суровини. Такива са пресните гъби, доста употребявани в отделни селища от Средна Северна България, Странджа, Беломорието, Югозападна България.

През пролетта готвят с масло, олио или използват тлъстината на животното, за да приготвят блажна гозба.

През лятото всекидневното хранене на българина през традиционния период става по-разнообразно. Повсеместно като типични за този сезон се възприемат няколко блюда. На много места вечер, когато се завърнат от работата на полето, месят и пекат пресни пити за по-бързо. Много консумирани са млечните продукти от овце, кози и крави. Киселото мляко и мътеницата (бърканица) се появяват сутрин и вечер, особено по време на полската работа в горещините; много употребявана е и изварата.

През лятото менюто става по-богато. Основни суровини са зеленчуците. На нивата почти всеки ден приготвят течно ястие, наречено таратор, топеница. То съдържа кисели на вкус недозрели плодове и зеленчуци, течност (обикновено вода и много рядко мътеница), счукан чесън, сол и оцет. Локално правят ястия от пресен зеленчук, наподобяващи съвременната салата: в Пловдивско накълцват млади листа от земни ябълки, цвекло, бакла и добавят към тях люта чушка, листа от кромид лук, сол и оцет; в Софийско правят сáла от пера лук/арпаджик, а другаде – от градински зеленчук.

Характерни за лятото са още киселите каши, чорби и по-гъсти гозби от лапад, спанак, зеле, домати, лук, бакла, зелен фасул. Особено използвани са чушките, от които правят яхнии, наричани пиперени манджи, паприкаш. Летни ястия са лютеницата (лютика; приготвят я от сварени и счукани червени чушки, към които добавят чесън) и печените чушки, които осоляват, подкиселяват и понякога поливат с олио. На много места двете блюда са заместител на готвено блюдо по време на усилена полска работа.

До късен период в Северозападна България, Ловешко и други райони употребяват неузрелите краставици, фасул, домати, зеле, бакла за подкиселяване на ястия и като суровина за летни туршии.

През този сезон се използват и зелените листа. В много области лятото приготвят сарми от листа от лоза, бакла, чукундур (цвекло), къпина, лапад, лобода (Пловдивско), „див кочан“ (Родопи).

Консумират се и част от варивата. В южните български области често се готви бакла, някога на гъсто, поръсена с червен пипер и нарязана на парчета. Популярни са още зеленият фасул и зеленият грах, от които правят яхнии.

Лятна суровина са и неузрелите плодове. Обикновено с тях подкиселяват чорбите, кашите, яхниите. На места ги използват за летни плодови туршии (Северозападна България), варят чорба от джанки (джадерици) (Софийско). След като узреят, плодовете най-често се сушат за ошав. По подобен начин се процедира с билките и градинските листни подправки.

През лятото доста често ядат яйца. Месната суровина се употребява по-рядко. Ако след Петровден готвят прясно месо, то е от домашни птици или дребен добитък. Сравнително по-често използвани са дълготрайните свински колбаси (наденици, дядо, баба) – консумират ги по време на полската работа, често без да ги обработват допълнително термично. В Пловдивско казват, че бáбичката бирé гюл, старúка жътва жъни и снóпи кáра, меюра грóзди бирé. С аналогична сезонност се отличава консумацията на луканките, бутовете, дядото, бабата в Странджа, Пиринско, на суровите тоба бáбичка, пáте, тобá в Добруджа. В Гоцеделчевско режат бабата след Великден, а стареца – след Петровден. В Ловешко лете ядат пушената сланина.

Лятното готвене се характеризира често с пълната липса на мазнина или с употребата на минимално количество олио и масло.

Литература

Вакарелски, Хр. Бит и език на тракийските и малоазийски българи. Част I – Бит. – Тракийски сборник. София, 1935.

Кръстева, Г. Народна храна и хранене. – В: Добруджа. София: Издателство на БАН, 1974, 249-261.

Радева, Л. Храна и хранене. – В: Етнография на България. Том. ІІ. София: Издателство на БАН, 1983, 288-299.

Радева, Л. Храна и хранене. – В: Ловешки край. София: Издателство на БАН, 1999, 239-254.