В миналото българи полагат огромен труд за добиване на основните си хранителни суровини. Чрез главните стопански дейности – земеделието и скотовъдството – те произвеждат различните видове зърна (пшеница, ръж, ечемик, овес, просо, ориз, царевица), варива (леща, фасул, бакла), повечето лютиви растения (лук, чесън, праз, хрян, чушки), всички източници за ферментиралите си блюда и напитки, маслодайни растения (сусам, мак, слънчоглед, орехи, семки от тиква), ароматни листни подправки (магданоз, чубрица, джоджен, копър, мерудия, сминдух, целина и др.), част от солта (морска и каменна по морското крайбрежие и в отделни райони), някои плодове като грозде, слива, зарзали, праскови, тиква; яйцата, месото от птици, прасета, дребен и едър рогат добитък, животинска мазнина (масло, мас, сланина, лой), мед, мляко (овче, козе, краве, биволско).
Друга част от суровините си нашите прадеди купуват или разменят помежду си. Солта и част от растителната мазнина са основен предмет на покупко-продажба. Традиционни разменни средства са маслото, сиренето, кокошките, яйцата, захарчета, картофи, фасул, лютиви растения, пшеницата, лук, чесън, чушки, домати, животинската мазнина. Инцидентно, сезонно и по-често в планините, хората практикуват лов на диви животни и птици, риболов и събирачество на диворастящи треви, плодове и гъби.
Блюдата са с подчертано солен, лютив, кисел, пикантен вкус и мирис, допълвани често от сладникавото. Точно тези вкусове и миризми са търсени и дори понякога се използват за промяна на естествената суровина. Ястията с подобни вкус и мирис изграждат най-точно образа на традиционната храна, възприемат се позитивно и се свързват с представата за здравето, живота, човека, културата.
В миналото почти всяка консумирана храна е от обработена по някакъв начин суровина. Обикновено за блюдата се използват малко продукти и се готви с малък брой операции.
С изключение на сиренето, което се осолява целогодишно, останалите хранителни зимни запаси предимно се сушат и солят. Месото, кокалите, месните кървавици, луканки, пастърма, саздърма, сланината и някои видове риба най-често се солят и/или сушат; само в отделни селища се обработват чрез веене, опушване или изстудяване (замразяване). Изсушават се още плодовете, листните подправки, варивата, някои тестени продукти, лукът, чесънът, празът, лютивите чушки, гъбите.
Ежедневната храна е предимно варена. За нея се използва подсолена, а често и подкиселена или подлютена вода, както и солено-лютиво-кисела туршиена чорба. Към течността добавят зеленчуци (лук, картофи, цвекло), зърна (булгур, ориз, фасул), брашно, а в блажните дни – месо или риба. Варени са още плодовете, билките (сладките ошав, чай), част от млякото за подквасване, кашите от цели, натрошени и смлени зърна (житни и варива), гъбите. Печени са част от месните храни и рибата, питите, баниците, хлябът, тутманиците, понякога и гъбите, плодовете, градинските мерудии, диворастящите треви. На места чрез печене се извлича растителна мазнина от орехите. Пържат се яйцата и рибата, а в някои области – и гъбите. Уловеният дивеч най-вече се задушава.
Повсеместно познати и използвани са разновидностите на хлебния квас и млечната подкваса, на туршиения квас (зеленчуков и плодов), както и еднотипната мая за сирене. Част от ферментиралите блюда са още виното, оцетът и някои негови заместители като втасалата отвара от диви круши и джанки от Ловешко, борчът от Североизточна България и други. Ферментиралите течности и блюда заемат основно място в ежедневието и обредността, като се осмислят за най-чистата храна – такива примери са хлябът и квасените тестени произведения, млечните продукти, зеленчуковите и плодови туршии, безалкохолните и алкохолни напитки.
Литература
Кръстева, Г. Народна храна и хранене. – В: Добруджа. София: Издателство на БАН, 1974, 249-261.
Маркова, М. Храна и хранене: между природа и култура. София: Издателство на БАН, 2011.
Радева, Л. Храна и хранене. – В: Етнография на България. Том. ІІ. София: Издателство на БАН, 1983, 288-299.
Радева, Л. Храна и хранене. – В: Ловешки край. София: Издателство на БАН, 1999, 239-254.